단백질, 탄수화물, 비타민 및 무기질 필요량

1. 단백질 필요량

체중당 단백질 필요량을 이용할 때 발열, 패혈증, 수술, 외상 및 화상 등 스트레스가 있는 환자의 경우에는 단백질 시화율이 증가하므로 질소 평형을 위해서 다량의 필수아미노산과 단백질을 공급해야 합니다. 질소평형을 이용하는 방법으로서 24시간 소변 중 질소량을 측정하여 단백질 필요량을 산정하는 가장 직접적인 방법입니다. 질소평형이 유지되는 상태에서 1일 단백질 필요량은 24시간 소변 중 질소량을 3~4g 더한 수 6.25를 곱한 값입니다. 에너지에 대한 질소량의 비율을 이용하는 방법에는 1일 에너지필요량에 대한 적절한 질소량의 비율을 이용합니다. 

 

2. 탄수화물 필요량

탄수화물 섭취권장량은 케토시스를 방지하고, 체내에 필요한 최소한의 포도당을 공급하는 것을 기초로 하고 있으며, 탄수화물의 섭취는 비만, 대사증후군, 심혈관계질환, 고혈압, 당뇨병과 같은 질환의 발생 위험과 높은 관련성이 있습니다. 우리나라에서 탄수화물의 영양 섭취기준은 총 섭취 에너지 중 탄수화물로부터의 적절한 에너지 섭취를 의미하는 에너지 적정비율을 사용합니다. 한국이 영양소 섭취기준에서 우리나라 국민의 섭취량과 섭취 비율, 생화학적 지표와 만성질환의 위험성 등을 고려하여 1세 이후의 탄수화물 섭취 비율을 55~65%로 설정하였습니다. 노인, 유아, 아동, 청소년, 임산부, 수유부의 경우 그 연령층에 따른 기준을 달리할 근거가 부족하여 성인과 같은 수치를 사용합니다.

 

3. 비타민, 무기질 필요량

건강한 사람의 비타민과 무기질의 영양 기준치는 설정되어 있으나 특정 질환에 따른 영양 기준치는 아직 설정되어 있지 않습니다. 따라서 환자를 대상으로 하는 비타민 및 무기질 필요량은 한국인 영양소 섭취기준의 권장섭취량이나 충분 섭취량을 따르되 질환에 따라 특정 영양소 필요량에 수정이 필요합니다.

 

4. 환자의 식단작성

병원에서 환자를 받으면 식단작성은 어떻게 하는지, 무엇을 먼저 시작해야 하는 보겠습니다. 식사 섭취 상태를 평가합니다. 생화학적 검사는 영양불량이 진행되어 항상성이 깨진 뒤에야 확인되기 때문에 식사 섭취 조사는 영양평가에서 가장 우선시되어야 합니다. 식사 평가는 식사 섭취의 적절성을 평가하는 것으로, 평가에 사용한 영양 섭취기준의 종류와 영양 섭취기준 설정에 사용한 지표의 특성에 따라 다르게 해석될 수 있습니다. 개인의 일상 섭취량이 평균 필요량 이하이면 섭취량이 부족할 확률이 절반 이상으로 일상 섭취량이 평균 필요량보다 낮을수록 섭취 부족 확률은 높아집니다. 집단의 경우에는 일상 섭취량이 평균 필요량 이하인 사람들의 비율로 집단 내에서의 섭취 부족 확률을 추정합니다. 반면, 상한 섭취량은 과잉 섭취 가능성 조사에 사용될 수 있습니다. 개인의 일상 섭취량이 상한 섭취량보다 많을수록 건강장애의 위험도는 높아지고, 집단 내에서는 상한 섭취량 이상을 섭취하는 사람들의 비율로 과잉 섭취에 따른 건강장애 위험률을 추정합니다.

 

식사 계획은 1인 한국인 영양소 섭취기준에 맞도록 조정합니다. 먼저 환자의 질환이 영양상태에 영향을 미치지 않는 경우 적용합니다. 그리고 질환 치료에 적합하도록 조정하는데, 영양소 조정에는 당질, 단백질, 지방, 무기질 및 비타민 등이 있고, 에너지 조정, 수분, 식이섬유 등의 조정이 있습니다. 환자의 기호도 및 수용도에 따른 조정이 필요하고, 식사의 공급 형태를 조정합니다. 환자의 상태에 따라 경구, 경관 및 정맥영양 등의 가능한 방법을 선택하거나 영양보충제 필요 여부를 결정합니다. 식품 교환법을 이용한 식단작성이 있습니다. 식품 교환법은 원래 체중조절 환자나 당뇨병 환자의 식단에 이용하기 위해 1950년대 미국 영양사협회가 처음 고안한 것으로, 식품성분표를 이용하지 않고서도 환자가 요구하는 에너지와 3대 영양소를 쉽고 간단하게 계산할 수 있는 편의를 모색한 것입니다. 우리나라에는 1954년에 처음으로 소개되었고, 그동안 대한당뇨병학회, 한국영양학회, 대한영양사협회에서 공동으로 연구 검토하여 우리나라의 식습관과 식품 수급 및 식품 성분의 차이 등 우리 설정에 맞는 식품 교환 표로 개정되어 발표하였습니다. 현재 대부분의 병원에서 치료식과 일반식 등 거의 모든 식단작성에 이용되고 있습니다.

식품 교환 표는 식품들을 영양소 조성이 비슷한 것끼리 묶어서 곡류군, 채소군, 지방군, 우유군, 과일군의 6가지 식품군으로 나누어 같은 군 내에서 자유롭게 교환, 선택할 수 있도록 한 것입니다. 각 식품군 내의 모든 식품은 1 교환당 중량은 다를지라도 비슷한 양의 에너지, 당질, 지방, 단백질 함량을 가지고 있으므로 서로 대치되거나 교환할 수 있어서 영양소 함량에는 차이 없이 다양하게 식품을 선택할 수 있습니다. 예를 들어 곡류군의 1 교환은 쌀밥으로는 1/3 공기이고 식빵으로는 1쪽이 되는데, 이것은 같은 교환 군 내가 있기 때문에 영양소 함량이 비슷해서 당질, 단백질, 에너지를 함유하는 것으로 생각되며, 따라서 서로 교환하여 섭취할 수 있습니다. 먼저 곡류군은 곡류 및 가공식품과 감자류 등 당질이 주로 들어 있는 식품군으로서 1 교환 단위당 당질 2g, 단백질 g, 에너지 100칼로리가 함유됩니다. 가장 흔히 섭취하는 밥을 중심으로 1공에는 300칼로리이므로 100칼로리인 1/3 공기를 1 교환 단위로 하였습니다. 1 교환 단위당 조리하기 전의 곡류는 대개 30g으로 조리 후 그 중량은 늘어나는데, 쌀의 경우 1 교환 단위는 30g이지만 밥이 되었을 때는 70그램입니다. 이렇게 곡류군까지 보게 되었습니다.