병원식이란, 일반식과 연식의 허용, 제한식품

1. 병원식

병원에 입원한 환자에게 주는 식사로 치료식을 말하며, 크게 일반 병원식과 특별 병원식으로 나눕니다. 일반 병원식은 치료에 근거를 두지 않는 환자에게 주는 식사로 신체의 성장과 조직의 재생 및 각 기관의 정상적인 기능 유지를 위해 필요한 모든 영양소를 섭취기준에 맞추어 공급하는 식사이고, 특별 병원식은 질병의 예방과 치료를 위하여 정상 식사를 변경시킨 식사로서 환자의 질병 상태와 영양소 대사 능력을 고려하여 특정 영양소의 섭취량을 조절한 식사입니다. 그 외에 질병의 검사와 진단을 위한 검사식이 있습니다.

2. 일반 병원식

특정한 영양소의 조절 없이 환자의 영양상태를 양호하게 유지하면서 간접적으로 질병 개선에 도움이 되도록 하는 데 목적이 있습니다. 전반적으로 일상식에 가깝고 영양소의 가감 없이 주식의 연도(질감)에 따라 일반식, 연식, 유동식으로 구분할 수 있습니다. 환자의 소화능력과 병의 증세에 따라 식사의 종류와 섭취 기간이 결정됩니다. 환자의 증세가 호전됨에 따라 유동식에서 연식을 거쳐 일반식으로 점점 옮겨지므로 이행식이라고도 합니다.

 

1) 일반식
특정 영양소나 질감 상의 조절이 필요 없는 일반 입원환자들에게 제공되는 식사로서 보통식, 정상식, 표준식, 상식, 전식 등 여러 가지 명칭으로 불리며 속칭으로는 밥식이라고 도 합니다.
한국인 영양소 섭취기준을 기초로 하여 일반 환자에게 적용하는 균형식으로서 당질 55~60%, 단백질 15~20%, 지방 20~25%로 구성됩니다. 소화가 잘되며 자극이 적은 식품을 공급하여 환자에게 좋은 영양상태를 유지하도록 합니다. 대상으로는 외상 환자, 산과 환자, 정신질환자 등에게 적용됩니다. 일반 가정식과 비교할 때 식품의 종류, 내용, 양 등이 있어서 거의 차이가 없으나 병원에 입원하거나 가정에서 요양하는 등 환자의 활동량이 감소하여 소화능력과 식욕이 저하되므로 주의가 필요합니다. 환자의 실제 섭취량이나 편식 정도에 따라 영양 충족도는 달라지므로, 영양사는 매일 식사 회진을 통해 섭취량이 불충분한 환자를 파악하여 이들에게 보충식을 제공함으로써 입원 기간에 영양 불량이 발생하지 않도록 해야 합니다.

 

2) 연식

연식은 주식이 반고형식 형태의 죽인 식사로 유동식에서 일반식으로 옮겨가는 중간단계에 사용됩니다. 연식은 무자극성 식품을 소화하기 쉽고 부드럽게 조리한 식사로서 흔히 소화기계 질환자, 구강이나 식도 장애로 삼키기 힘든 환자, 치과계 질환자, 수술 후 회복기 환자, 급성 감염 등의 고열 환자, 식욕부진 자, 그 이외에 음식을 씹을 수 없을 만큼 심하게 쇠약한 환자 등에 적용됩니다.
연식은 미음과 죽의 농도에 따라서 그 연도에 차이가 나므로 미음과 전죽이 살짝 섞인 1 부족, 3 부족, 5 부족, 7 부족, 전죽으로 분류하며 병의 증세가 회복됨에 따라 1부 죽에서 점차 전죽으로 옮겨갑니다. 쌀의 용량법이 클수록 에너지와 단백질량도 증가합니다.

아래의 내용은 연식의 허용 식품과 제한 식품입니다.
(1) 허용 식품
국물: 맑은 국물, 크림수프, 가볍게 양념한 된장국
음료: 커피, 콜라, 사이다, 차
죽: 흰죽, 우유죽, 호박죽, 잣죽, 껍질 제거한 옥수수죽, 녹두죽 등
어육류: 부드러운 흰살생선, 지방과 결합 조직이 적은 저지방, 육류나 가금류 다진 것
달걀: 반숙, 수란, 찜
유지류: 버터, 마가린, 크림, 소량의 식용유
우유 및 유제품 우유: 우유음료, 연유, 부드러운 치즈, 요구르트(과육, 견과류가 없는 것), 순 아이스크림
곡류 및 전분류: 정제된 곡류, 흰 빵, 카스텔라, 삶아서 으깬 감자, 삶은 국수
콩류: 두부, 순두부, 두유
채소류: 저 식이섬유 채소(당근, 풋콩, 감자, 시금치, 애호박, 아스파라거스 등)를 익혀서 거른 부드러운 채소즙, 모든 익힌 채소
과일류: 익히거나 통 과일, 익은 바나나, 거친 껍질이나 씨가 없는 것, 섬유질을 제거한 감귤류, 과즙, 과일주스
후식류: 젤라틴, 셔벗, 푸딩, 커스터드, 과일 아이스
당류: 설탕, 꿀, 젤리, 시럽, 물엿
기타: 약한 양념류, 조미료, 약간의 후추, 계핏가루

 

(2) 제한 식품
음료: 알코올음료, 보리 미숫가루
죽: 종피, 섬유가 많은 잡곡죽
어육류: 지방과 결합 조직이 많은 육류, 돼지고기, 튀긴 고기 요리, 훈제 육(햄, 소시지, 베이컨), 새우, 조개류
달걀: 달걀부침
유지류: 견과류, 올리브유, 견과 올리브유를 사용한 샐러드드레싱
우유 및 유제품: 경질 치즈, 피자치즈, 혼합 아이스크림(호두나 딸기 등 다른 것들이 섞인 것)
곡류 및 전분류: 된밥, 잡곡밥, 감자튀김, 옥수수, 고구마, 정제되지 않은 곡류나 통밀로 만든 과자 등의 제품, 라면, 자장면
콩류: 유부 거르지 않은 콩국, 비지
채소류: 모든 생채소(양상추 제외), 건조채소, 강한 맛의 채소(셀러리, 파, 마늘, 양파, 고추 등), 고식이 섬유 채소(콩나물, 고사리, 고바, 도라지, 숙주 등), 상추
과일류: 생과일(바나나 제외), 건조과일(건포도, 대추, 곷감), 덜 익은 과일, 고식이 섬유 과일(파인애플, 수박, 참외, 배, 감 등), 토마토
후식류: 도넛, 파이 등 기름기가 많은 과자, 케이크, 허용되지 않는 과일로 만든 것
당류: 잼, 마멀레이드, 캔디, 코코넛
기타: 맛이 강한 향신료, 겨자, 카레, 김치, 고춧가루, 고추냉이

연식은 위와 같이 결합 조직과 식이섬유가 적은 부드러운 식품을 선택하며, 자극적인 식품이나 맛이 강한 향신료 등의 사용은 제한합니다. 소화가 잘되도록 하기 위해 주로 삶거나 쪄서 익힌 음식을 으깨거나 체에 걸러서 부드럽게 조리하고, 튀김이나 부침과 같이 기름을 많이 사용하는 조리법은 피합니다.
연식은 주식의 형태가 죽이기 때문에 수분 함량이 많아 한 끼에 필요한 에너지와 영양소를 충분히 공급하기 어려우므로 하루 식사 횟수를 3회보다는 6회 정도로 나누어 섭취하는 것이 좋습니다. 예를 들어 오전 10시, 오후 2시, 오후 8시쯤에 소량의 식사를 합니다. 연식을 장기간 섭취하게 되면 필수영양소가 결핍되므로 빠른 기간 내에 일반식으로 이행하도록 합니다.
연식의 영양소 기준량은 환자의 질병 종류나 상태, 환자 개인의 활동량, 체위, 연령에 따라 조절될 수 있습니다.